Escolha das carnes: Compre as carnes na sexta feira ou no sábado, quando ainda tem bom estoque e dá para escolher.
Sempre a preferência é para a Casa de Carnes de um amigo/conhecido e tenha sempre mais de uma alternativa de compra.
Pedaços Nobres:
Janela da costela: melhor parte, abranje a costela do filé 2 a 3 kg. E o vasio 1 a 1,5 kg. A costela pode ser cortada em 2 ou 3 pedaços dependendo do gosto.
Picanha: deve ser com peso até 1,2 kg com uma capa de gordura homogênea cuidando para não comprar com vacina, muito comum, pois é um dos locais que é usado para vacinar o gado.
Lingüiça: um pedaço por pessoa, escolher a melhor da cidade. Sempre tem alguém que produz ótimas lingüiças.
Carnes que eventualmente podem acompanhar o churrasco:
Frango: 400 gramas de coração, 200 gramas de asinhas, e só porque não é galeto...
Porco: uma costelinha com 500/600 gramas já é suficiente.
Temperos: As carnes de frango e porco - inclusive a lingüiça - podem se temperadas na data da compra, porém separadas.
Nas carnes de frango e porco, os ingredientes comuns são o vinho branco , sal e o azeite de oliva e separado o tempero de suíno e frango que se compra nos supermercados.
Como temperar com economia:
Coloca-se as asinhas e coração juntos num saco de plástico, adiciona-se os temperos e o vinho branco seco e fecha-se o saco com um nó colocando-os na geladeira até o dia do churrasco.
As carnes de gado - limpa-se algum excesso de gordura, pele eventual na picanha tudo com carinho, sem lavar, e deixa-se repousando na geladeira, todos os pedaços separados e dentro de saquinhos plásticos (para não pretear a carne) até uma hora antes de espetar. Porque uma hora antes de espetar?... para a carne ficar na temperatura ambiente.
Só devem ser temperadas com sal grosso normal ou temperado (tem sal temperado para churrasco que são ótimos) depois de espetadas e na hora de ir ao fogo.
Modo de preparo:
Preparo da carne: Coloca-se 4/5 kg de carvão na churrasqueira às 11:00h e começa-se o fogo com álcool 92º (não pode ser de 46º nem de bomba).
Abrindo-se um buraquinho no meio do carvão espalhado, coloca-se aproximadamente 200 ml de álcool 92º, espera-se um minuto para que o carvão se embebeda e acende-se o fósforo.
Nesse procedimento, o carvão leva de 45min a uma hora para ficar em brasa e só com o carvão em brasa se coloca a carne (se não estiver em brasa a carne fica preta).
Depois de 1:15hora a carne já deve estar pronta.
Então, bate-se a carne de gado com uma faca ou espeto para retirar o exesso de sal no canto da churrasqueira onde não tiver fogo.
As carnes temperadas não devem ser batidas.
A churrasqueira pode ser a carvão, gaz, etc, e podem ser usados grelhas ou espetos para assar.
As carnes com capa de gordura devem ser colocadas sempre para cima, porque a gordura que penetra na carne deixa-a mais saborosa e macia.
Depois de algum tempo - feeling do churrasqueiro - deve-se ir virando.
Saladas: Cebola cortadas com azeite de oliva e limão, rúcula, radiche, alface americana e maionese.
A cebola também pode ser assada no fogo do churrasco e temperada com azeite de oliva e limão ou vinagre.
Acompanhamento: Pão (mini-cacetinho) ou arroz branco e farinha de mandioca para as carnes gordas.
Comentário adicional:
O maior segredo é fazê-lo com amor... sem vontade ou contrariado é melhor mas muito melhor escolher uma churrascaria...
Ao churrasqueiro: Ao churrasqueiro cabe também a tarefa de servir a cervejinha gelada, caipirinha, refrigerantes e águas e principalmete deixar sempre limpo o local no decorrer do churrasco e também ao final. Nada de passar a responsabilidade da limpeza aos outros...
Deve servir também o churrasco, devendo cortar os pedaços, colocar num pirex e oferecer aos convidados, nunca deixando carnes no meio da mesa, porque pedaços frios ninguém merece...
Vovô Rui
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